有些人做出来的菜平平无奇，不仅没保留菜本身的特点，还没有把不好的地方去除，也就导致了口味不佳。所以说，炒菜也是一门艺术，需要动脑，不能一味的按部就班。
前几天，我一个做厨师的朋友，突然兴起，想做个猪脚吃吃。说他是厨师，却从来没有做过猪脚这道菜，所以也是仅凭自己的经验在做。猪脚拿回来焯水之后，进锅翻炒，调料这些都放进去，炒好之后，加入香辛料，再用高压锅蒸煮，整个的流程就是这样。
最后出锅之后的口味怎样？嚼劲刚好，但是太油腻。问题出在哪？当然是要先把油去掉，我认为是要先用高压锅蒸煮去除油之后再进锅翻炒，顺序搞反了。但他却笑了笑说，高压锅蒸煮只会把油全部压在肉里面，而不会把油逼出来。去油最好的方法就是以油制油，家里还不好弄，只适合饭店的厨房。怎么操作？在翻炒那一步，锅中加入大量油，不断的翻炒，这样才能把猪脚里面的油给逼出来。
看到这里，你是否学会了呢？有的人炒菜靠调味料，重油重盐；而有的人则是靠脑子，什么时候该做什么，该如何控制火候，一目了然。最后出锅的味道，后者比前者还好，这就是区别。